Sisällysluettelo:
ainekset
ohjeet
-
Poista iho jaloista; hävitä iho. Leikkaa liha luista, varaa liha. Leikkaa ylimääräinen rasva ankanruhoista. Leikkaa ruhot pieniksi paloiksi lihanleikkurilla. (Tämä paljastaa luuytimen, jolloin se voi rikastuttaa kastike.)
-
Aseta luutuotteet matalaan paistinpannuun. Paista 500 asteen F-uunissa 20-30 minuuttia tai kunnes se on melko ruskea, mutta ei palanut. Käännä luita kerrallaan varmistaaksesi tasaisen ruskistumisen.
-
Kun luut paistavat, leikkaa jalkaliha pieniksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy 8-neljään hollantilaiseen uuniin keskilämmöllä. Lisää lihapalat ja keitä, kunnes se on valmis ja melko ruskea; tyhjennä ylimääräinen öljy.
-
Kuori vihannekset. Leikkaa vihannekset keskimääräisiksi paloiksi. Lisää vihannekset, yrtit ja mausteet lihaan. Lisää konjakki. Kuumennetaan kiehuvaksi. Deglaze pannu, varmista, että kaapat kaikki ruskeat bitit pois kattilan pohjasta. Lisää 1 kuppi kuivaa viiniä ja muscat-viiniä. Palaa kiehuvaksi. Keitä 10 minuuttia.
-
Lisää luut ja kanaliemi. Palaa kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja hauduta peittämättömänä 4 tunnin ajan, poistamalla kastikkeen pintaan ilmaanneet vaarat. Aseta hieno lankaseula kulhoon. Kaada kuuma liemi seulan läpi. Hävitä vihannekset, luut ja mausteet. Kuori rasva, joka nousee ylöspäin, käyttämällä suurta metallilusikkaa. Mittaa varaston määrä. Peitä ja kylmävarasto vähintään 6 tuntia. Poista sitten rasva, joka kiinteytyy massan pinnalle lusikalla.
-
Lisää ankkavarasto keskimääräiseen kattilaan. (Laaja matalapuoliinen raskas kattila toimii parhaiten nesteiden vähentämiseksi, mutta kaiken kokoinen tekee.) Kuumenna kiehuvaksi. Keitä, kunnes varastossa on 1/3 alkuperäisestä määrästä. (Tästä saadaan keskitäyteläinen kastike. Kastiketa voidaan vähentää edelleen, jos halutaan voimakkaampaa makua.) Mausta mausta suolalla ja 2 rkl viiniä. (Viini kirkasta kastikkeen makua.)
